A propósito de nosotros

François Coumes:

dijo Rousset (el apodo se usó para identificar las diferentes familias del mismo nombre, ya que era muy común encontrar los mismos apellidos en los Couserans), Majouarou (es decir, pastor-quesero en verano) en la montaña de Rogalle; Nació el 17 de mayo de 1864 en Rogalle y murió allí el 5 de marzo de 1948.

Justin Félicien Coumes:

Nació en Rogalle el 2 de febrero de 1896 y murió el 11 de mayo de 1967. Se hizo cargo del trabajo de su padre y también hizo queso en verano gracias a sus vacas.

Fernand Coumes:

Nacido el 23 de diciembre de 1921 en Rogalle, le dio el nombre de "Rogallais" en homenaje a la aldea nativa de sus antepasados, queso ya hecho por varias generaciones. Se dedicó exclusivamente a esta actividad hasta 1957. Al igual que sus grandes padres, continuó, mientras hacía queso, para trabajar la tierra y mantener los rebaños. Desarrolló queso en Rogalle antes de mudarse a Seix en 1981. Murió el 22 de junio de 2000.

Julien Coumes:

Nació en Rogalle el 1 de febrero de 1952. Sucedió a su padre en 1985. Mantuvo todos los conocimientos de sus antepasados mientras desarrollaba y modernizaba la fábrica de queso. Aumentó enormemente la producción y comercialización de "Rogallais".

Marie Lise Coumes:

Nacida el 1 de septiembre de 1979, a la edad de 6 años, vio a sus padres hacerse cargo de la tradición familiar. A su vez, en 2015, se encarga de la fábrica de queso. Célia, Florian y Lily:

La sexta generación ya se está formando ...

Encontramos los orígenes de Rogallais en la montaña de Rogalle a finales del siglo XIX, donde se hizo en verano principalmente para el consumo familiar. . Es Fernand Coumes quien bautizó su queso "el Rogallais" y depositó la marca. El queso estaba hecho de la leche de las vacas de la familia. Como la producción de leche era insuficiente, recurrió a la leche para su recolección. Las cabezas de su vaca pesaron, después de madurar durante 2 a 3 meses, alrededor de 4,5 kg. Julien Coumes, su hijo, sucede a su padre y desarrolla la producción donde se usan 1600 L de leche todos los días en la fabricación de Rogallais. Los quesos de 2,5 kg y 4,5 kg se mantienen en la bodega sobre tablas de roble durante 6 a 8 semanas. Todas las mañanas es necesario frotarlos, salarlos y devolverlos para darles una hermosa corteza dorada. Con suero, hizo "broussach" que se consumía como postre con azúcar y tradicionalmente en los Couserans con brandy de ciruela o café. La mantequera moldeada todas las mañanas era el placer de las papilas gustativas. Luego, la quesería desarrollará otros quesos: tomme oveja, cabra y luego ovejas y tres leches. Para satisfacer la demanda turística de los 500 g de tupés de vaca, oveja y cabra nacieron. Desde hace unos meses, también encontramos en nuestras bodegas queso de vaca de maduración más larga. El Rogallais adquiere un sabor más intenso y este queso, que tradicionalmente es cremoso y cremoso, se vuelve más seco.

La receta para hacer este queso se ha transmitido de generación en generación. Se necesitan treinta mililitros de cuajo por cien litros de leche. El tiempo de fraguado es importante y requiere una hora. La leche se calentó suavemente a 30ºC. En el tanque, el trabajo comenzó. La cuajada se cortaba en cubos grandes usando una cuajada también llamada lira. El "pato" o "mechón", que consiste en la cabeza de un árbol ramificado, excepto la rama terminal, en forma de cono invertido cuyos múltiples remos pasan a la leche solidificada. El grano debe ser regular y uno debe asegurarse de la buena consistencia al llenar la palma de su cuajada y el fabricante de queso lo juzgó gracias a su experimento. Varias veces elaborada a mano, la cuajada se calentó a 45 ° C antes de separarse del suero. La crema restante, luego extraída con un separador de crema, se usó para hacer manteca y el suero se usó para la fabricación del arbusto, también llamado "broussatch". La masa restante se moldeó en cilindros de plástico perforados. Una gruesa y goteante ronda quedó atrapada en una gruesa gasa blanca, que alcanzó el molde en la mesa de goteo. Este se puso en prensa y después de veinticuatro horas de drenaje, durante el cual se devolvieron los quesos, luego se los pasó en una bodega de maduración para que maduraran durante cuatro a seis semanas. Todos los días, los quesos se frotaban y se devolvían manualmente con agua salada y entraban en la bodega para llegar a la pantalla de ventas.