في ما يخصنا

فرانسوا كوميس:

قال روسيت (تم استخدام الاسم المستعار لتحديد العائلات المختلفة التي تحمل نفس الاسم ، حيث كان من الشائع جدًا مقابلة نفس أسماء العائلات في منطقة Couserans) ، ماجوارو (أي صانع راعي الجبن في الصيف) في جبل Rogalle. ولد في 17 مايو 1864 في روجال وتوفي هناك في 5 مارس 1948.

جوستين فيليسيان كوميس:

ولد في روغال في 2 فبراير 1896 وتوفي في 11 مايو 1967. وتولى عمل والده وصنع الجبن أيضًا في الصيف بفضل أبقاره.

فرناند كوميس:

من مواليد 23 ديسمبر 1921 في روغال ، أعطى اسم "روغالاي" تكريما للقرية الأصلية لأسلافه ، والجبن المصنوعة بالفعل لعدة أجيال. لقد كرس نفسه لهذا النشاط فقط حتى عام 1957. ومثل آباءه الكبار ، واصل ، أثناء صنع الجبن ، العمل على الأرض والحفاظ على القطعان. طور الجبن في روغال قبل أن ينتقل إلى سيكس عام 1981. توفي في 22 يونيو 2000.

جوليان كوميس:

من مواليد روغال في 1 فبراير 1952. خلف والده في عام 1985. احتفظ بكل المعرفة من أسلافه أثناء تطوير وتحديث مصنع الجبن. زاد بشكل كبير من إنتاج وتسويق "روغالاي".

ماري ليز كوميس:

من مواليد 1 سبتمبر 1979 ، في سن 6 ، رأت والديها يتولون تقليد الأسرة. بدورها في عام 2015 ، تهتم بمصنع الجبن. سيليا ، فلوريان وليلي:

الجيل السادس يتشكل بالفعل ...

نجد أصول Rogallais في جبل Rogalle في نهاية القرن التاسع عشر حيث تم تصنيعها في الصيف بشكل رئيسي للاستهلاك العائلي. . إنه فرناند كوميس الذي قام بتعميد جبنه "روغالاي" وأودع العلامة. تم تصنيع الجبن من لبن الأبقار. ولما كان إنتاج الحليب غير كافٍ ، التفت إلى الحليب لجمعه. يزن رأس بقرةها ، بعد النضوج لمدة شهرين إلى 3 أشهر ، حوالي 4.5 كجم. ويخلف جوليان كوميس ، ابنه ، والده ويطور الإنتاج حيث يستخدم 1600 لتر من الحليب يوميًا في تصنيع روغالايس. يتم الاحتفاظ بالجبن 2.5 كجم و 4.5 كجم في القبو على ألواح البلوط لمدة 6 إلى 8 أسابيع. كل صباح ، من الضروري فركها وملحها وإعادتها لمنحها قشرة ذهبية جميلة. مع مصل اللبن ، قام بصنع "broussach" الذي كان يستهلك كحلوى مع السكر وبشكل تقليدي في Couserans مع براندي البرقوق أو القهوة. زبد مخلب مصبوب كل صباح كان علاج براعم الذوق. بعد ذلك ، ستقوم شركة الألبان بالجبن بتطوير أجبان أخرى: تومي الأغنام والماعز ثم الأبقار في الأغنام وثلاثة حليب. من أجل تلبية الطلب السياحي من 500 غرام من البقرة ، ولدت الأغنام والماعز. منذ بضعة أشهر ، نجد أيضًا في بقينا الجبن بقرة نضج لمدة أطول. يأخذ روجالييه بعد ذلك نكهة أكثر كثافة ويصبح هذا الجبن ، الذي عادةً ما يكون كريميًا ودسمًا ، أكثر جفافًا.

تم توزيع وصفة صنع الجبن من جيل إلى جيل. يستغرق ثلاثين ملليلتر من المنفحة لكل مائة لتر من الحليب. وقت الإعداد مهم ، ويتطلب ساعة واحدة. تم تسخين الحليب برفق إلى 30 درجة مئوية. في الخزان ، بدأ العمل. كان الخثارة تشريح مكعبات كبيرة باستخدام شريحة خثارة تسمى أيضا قيثارة. "البطة" أو "تافت" ، التي تتألف من رأس شجرة متفرعة باستثناء فرع المحطة ، في شكل مخروط مقلوب تمر مجاذيف متعددة في الحليب المتصلب. يجب أن تكون الحبوب منتظمة وواحدة للتأكد من الاتساق الجيد عن طريق ملء كف يده الرائب وصانع الجبن حكم عليه بفضل تجربته. تم تخمير الرائب عدة مرات يدويًا إلى 45 درجة مئوية قبل فصله عن المصل. تم استخدام الكريمة المتبقية ، ثم استخراجها باستخدام فاصل الكريمة لصنع زبد مخلب ، وكان مصل اللبن يستخدم في صناعة الأدغال التي تسمى أيضًا "broussatch". تم صب العجينة المتبقية في اسطوانات بلاستيكية محفورة. حُشرت جولة سميكة تقطر في شاش أبيض سميك وصل إلى القالب على طاولة التنقيط. تم وضع هذا في الصحافة وبعد أربع وعشرين ساعة من التصريف ، والتي تم خلالها إرجاع الجبن ، ثم مر بها في قبو النضج لجعلها تنضج خلال أربعة إلى ستة أسابيع. كل يوم ، تم فرك الأجبان وإعادتها يدوياً بالماء المالح ومشى في القبو للوصول إلى شاشة المبيعات.