Sobre nosaltres

François Coumes:

va dir Rousset (el sobrenom s'utilitzava per identificar les diferents famílies del mateix nom, ja que era molt freqüent trobar els mateixos noms de família als Couserans), Majouarou (és a dir, el pastor-formatger a l'estiu) a la muntanya de Rogalle; Va néixer el 17 de maig de 1864 a Rogalle i hi va morir el 5 de març de 1948.

Justin Félicien Coumes:

Va néixer a Rogalle el 2 de febrer de 1896 i va morir l’11 de maig de 1967. Va assumir la feina del seu pare i també va fer formatge a l’estiu gràcies a les seves vaques.

Fernand Coumes:

Nascut el 23 de desembre de 1921 a Rogalle, va donar el nom de "Rogallais" en homenatge al poble natal dels seus avantpassats, formatge elaborat ja per a diverses generacions. Es dedicà únicament a aquesta activitat fins el 1957. Igual que els seus grans pares, continuà, mentre feia formatge, a treballar la terra i mantenir els ramats. Va desenvolupar formatge a Rogalle abans de traslladar-se a Seix el 1981. Va morir el 22 de juny del 2000.

Julien Coumes:

Nascut a Rogalle l'1 de febrer de 1952. Va succeir al seu pare el 1985. Va mantenir tot el coneixement dels seus avantpassats mentre desenvolupava i modernitzava la fàbrica de formatges. Va augmentar molt la producció i comercialització de "Rogallais".

Marie Lise Coumes:

Nascuda l'1 de setembre de 1979, als 6 anys, va veure que els seus pares prenien la tradició familiar. Al 2015, té cura de la fàbrica de formatges. Célia, Florian i Lily:

La sisena generació ja està formant ...

Trobem els orígens de Rogallais a la muntanya de Rogalle a finals del segle XIX on es va fer a l’estiu principalment per al consum familiar. . És Fernand Coumes qui va batejar el seu formatge "el Rogallais" i va dipositar la marca. El formatge es fabricava a partir de la llet de les vaques de la família. Com que la producció de llet era insuficient, es va dirigir a la llet per a la seva recollida. El cap de vaca pesava, després de madurar durant 2 o 3 mesos, uns 4,5 kg. Julien Coumes, el seu fill, succeeix al seu pare i desenvolupa la producció on s’utilitzen cada dia 1600 L de llet per a la fabricació de Rogallais. Els formatges de 2,5 kg i 4,5 kg es conserven al celler sobre taulers de roure de 6 a 8 setmanes. Cada matí cal fregar-los, salar-los i tornar-los per donar-los una bonica crosta daurada. Amb sèrum, elaborava "broussach" que es consumia com a postres amb sucre i tradicionalment a les Couserans amb brandy o cafè de pruna. La mantega de crua modelada cada matí era la delícia de les papil·les gustatives. A continuació, el formatge desenvoluparà altres formatges: ovelles tomàniques, cabra i després vaques d’ovella i tres llets. Per satisfer la demanda turística dels 500 g de toups de vaca, ovella i cabra van néixer. Des de fa uns quants mesos, també trobem al nostre celler formatge de vaca que madura més. El Rogallais adquireix un sabor més intens i aquest formatge, tradicionalment cremós i cremós, es torna més sec.

La recepta per elaborar aquest formatge s’ha lliurat de generació en generació. Es necessita trenta mil·lilitres de ren per cada cent litres de llet. L’hora de configuració és important i requereix una hora. La llet s’escalfa suaument a 30 ºC. Al tanc es van iniciar els treballs. La quallada es trossejava a daus grans utilitzant una rodanxa també anomenada lira. El "ànec" o "canyet", que consisteix en el cap d'un arbre ramificat excepte la branca terminal, en forma d'un con invertit que els diversos rems passen a la llet solidificada. El gra ha de ser regular i cal assegurar-se de la bona consistència omplint el palmell de la seva quallada i el formatger ho va jutjar gràcies al seu experiment. Diverses vegades fet a mà, la quallada es va escalfar a 45 ° C abans de ser separada del sèrum. La crema restant, després extreta amb un separador de nata, es va utilitzar per fer mantega crua i es va utilitzar el sèrum per a la fabricació del matoll també anomenat "brossatch". La massa restant es va modelar en cilindres de plàstic foradats. Es va quedar atrapat un gruixut rodó de goteig en una gruixuda gasa blanca que arribava al motlle de la taula de degoteig. Aquest es va posar a premsa i després de vint-i-quatre hores de drenatge, durant les quals es van retornar els formatges, després es va passar a un celler de maduració per fer-los madurar durant quatre a sis setmanes. Cada dia, els formatges es fregaven i es tornaven manualment amb aigua salada i entraven al celler per arribar a la cartellera de vendes.