A propos de nous

François Coumes : 

dit Rousset (le sobriquet servait à identifier les différentes familles du même nom. Il était en effet très courant de rencontrer les mêmes noms de famille dans le Couserans), Majouarou ( c'est à dire berger-fromager en estive) à la montagne de Rogalle; il est né le 17 mai 1864 à Rogalle et y est mort le 5 mars 1948. 

Justin Félicien Coumes : 

Né à Rogalle le 2 février 1896 et mort le 11 mai 1967. Il reprit le travail de son père et fabriquait également le fromage en estive grâce à ses vaches. 

Fernand Coumes: 

Né le 23 décembre 1921 à Rogalle, il donna le nom de « Rogallais »en hommage au village natal de ses aïeux, au fromage déjà fabriqué depuis plusieurs générations. Il s'est consacré uniquement à cette activité jusqu'en 1957. A l'image de ses grands pères il continuait, tout en faisant les fromages, à travailler la terre et garder les troupeaux. Il développa le fromage à Rogalle avant de venir s'installer à Seix en 1981. Il mourut le 22 juin 2000. 

Julien Coumes: 

Né à Rogalle le 1er fèvrier 1952. Il succeda à son père en 1985. Il conserva tout le savoir-faire de ses ancêtres tout en développant et en modernisant la fromagerie. Il augmenta de façon considérable la production et la commercialisation du « Rogallais ». 

Marie Lise Coumes : 

Née le 1er septembre 1979, c'est à l'âge de 6 ans qu'elle voit ses parents reprendre la tradition familiale. À son tour en 2015, elle s'occupe de la fromagerie. Célia, Florian et Lily : 

La 6 ème génération est déjà en train de se former ... 

On trouve les origines du Rogallais à la montagne de Rogalle à la fin du XIXème siècle où il était fabriqué en estive essentiellement pour la consommation familiale. . C'est Fernand Coumes qui baptisa son fromage « le Rogallais » et déposa la marque. Le fromage était fabriqué grâce au lait des vaches familiales. La production de lait étant insuffisante, il fut amené à se tourner vers le lait de collecte. Ses tommes de vache pesaient, après affinage de 2 à 3 mois, 4,5 Kg environ. Julien Coumes, son fils, succède à son père et développe la production où 1600 L de lait sont employés chaque jour à la fabrication du Rogallais. Les fromages de 2,5 Kg et 4,5 Kg restent en cave sur des planches en chêne pendant 6 à 8 semaines. Tous les matins il faut les frotter, les saler et les retourner pour leur donner une belle croûte dorée. Avec le petit lait, il fabriquait le « broussach » qui se consommait en dessert avec du sucre et traditionnellement dans le Couserans avec de l'eau de vie de prune ou de café. Le beurre de baratte moulé tous les matins faisait le régal des papilles. Puis la fromagerie développera d'autres fromages: tomme de brebis, de chèvre puis plus tard de vaches-brebis et de trois laits. Afin de répondre à la demande touristique des tommettes de 500 g de vache, brebis et chèvre ont vu le jour. Depuis quelques mois, on trouve aussi en plus dans nos caves des fromages de vache à l'affinage plus long. Le Rogallais prend alors une saveur plus intense et ce fromage qui traditionnellement est onctueux et crémeux devient plus sec. 

La recette pour réaliser ce fromage s'est transmise de génération en génération. Il faut trente millilitres de présure pour cent litres de lait. Le temps de prise est important, et nécessite une heure. Le lait était doucement chauffé à 30°C. Dans la cuve, le travail commençait. Le caillé se tranchait en gros cubes à l'aide d'un tranche-caillé appelé aussi lyre. La« trempère >>ou« toudeille», constitué par la tête d'un sapin ébranchée sauf au rameau terminal, en forme de cône renversé dont les rames multiples passent dans le lait solidifié. Le grain doit être régulier et on s'assurait de la bonne consistance en emplissant la paume de sa main de caillé et le fromager le jugeait grâce à son expérience. Plusieurs fois brassé à la main, le caillé était chauffé à 45°C avant d'être séparé du petit lait. La crème restante, ensuite extraite grâce à une écrémeuse servait à la fabrication du beurre de baratte et le petit lait était utilisé pour la fabrication de la brousse aussi dite « broussatch ». La pâte restante était moulée dans des cylindres de plastique percés. On emprisonnait dans une épaisse gaze blanche un gros rond dégoulinant qui gagnait le moule sur la table d'égouttage. Celui-ci était mis sous presse et après vingt-quatre heures d' égouttage, pendant lesquelles on retournait les fromages, ensuite on les passait en cave d'affinage pour les faire murir pendant quatre à six semaines. Tous les jours, les fromages étaient frottés et retournés manuellement avec de l'eau salée et cheminaient dans la cave pour arriver sur l'étalage de vente.